很多人在自己蒸馒头的时候，都会遇到馒头起泡或者是皱缩的问题，今天正宇就在这里给大家的解答一下这种情况产生的原因以及解决办法。
引起馒头表皮起泡的原因
关于这点我们认为主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够，当馒头在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，从而出现的一种质量问题。
形成这种面筋蛋白质量缺陷的具体原因，我们归纳为如下四类原因：
一是原粮自身内在质量原因；
二是面粉制粉工艺原因；
三是后期面粉改良方法不对路；
四是馒头制作时操作方法不当。
一、原粮内在质量原因又可细分为如下具体原因：
①面粉的筋力过强。小麦面粉的形成时间和稳定时间过长，当和面不足位时，面筋网络形成不好，从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延伸性过短时，面筋过脆，使得和面后面筋断裂情况比较多，从而导致起泡，从起薄泡到比较严重的皮芯分离。这种情况多发生在软麦区域（如皖北、豫南、江苏等），此地区是传统软麦区，后因种植结构的调整，种了一些高产硬麦或优质硬麦，在这些区域因气候和土壤的原因，形成小麦成熟后，虽然产量高，但弹性大延伸性偏短，导致此类小麦制成的馒头易收缩起泡。
②面筋的筋力过弱。面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易形成皮芯分离和起泡，如做弱筋的刀切馒头，不加改良剂的情况下易起泡。
③原粮发热。小麦贮存时发热，既会使小麦的面筋蛋白变性，导致面筋网络的形成受到影响，也会使面筋的弹性增强，面筋变脆，从而导致面筋易断裂起泡；另外，小麦发热的过程中也会导致小麦自身的生理活性增强，从而使面筋蛋白发生降解，从而导致面筋网络形成后的断裂点多和耐操作性差，从而导致馒头表皮起泡。
④原粮出现比较严重的陈化。小麦贮存时间过长，导致面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，断裂点增多，从而导致起泡。
⑤原粮虫蚀粒超过3%。小麦经虫蚀后，虫的排泄物含大量蛋白酶，会降解面筋，导致馒头起泡和发粘。
⑥新小麦时面筋蛋白后熟不足。新小麦由于面筋网络没有充分形成，持气不足，易形成大泡。新收割的小麦经过3个月左右的熟化期，小麦与空气中的氧气接触进行缓慢氧化从而丰富了面筋的网络。因此新小麦在刚收割后，不易过早使用，如果面粉厂原粮过于紧张，必需要加入一些新小麦的话，可以添加一些熟化剂来解决面筋网络形成不好的问题。当然既便使用熟化剂，也不能过早使用全新小麦加工，而应逐渐增加新麦比例，从而达到稳定市场的效果。
二、面粉制粉工艺原因可细分为如下具体原因：
①制粉过细。面粉加工时，有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度，把面粉加工得非常细。过细的面粉在加工时，由于物料比较细，磨辊的轧距比较窄，容易导致磨辊温度过高，从而破坏面筋蛋白，造成最终的馒头易起泡。
②取粉方案不合理。面粉市场竞争十分激烈，很多粉厂没有利润，造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降。比如北方常吃的后路粉，有些粉厂前面取粉在20多斤，后路有40多斤制的馒头成品也较好；可有些粉厂前路出50粉，后路还有25粉做馒头，此类粉制作馒头制品时，由于后路皮磨粉多，品质偏差，易起泡。
三、后期面粉改良方法不当主要是如下几个方面：
①对于面筋偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。
②对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不到位。
③对于馒头的追求使用了不当的方法，导致面筋网络受到了破坏。
四、馒头制作方面的原因主要有以下原因：
①加水问题。北方人爱吃硬面馒头，有些馒头房在馒头制作时，加水少，造成制成的馒头制品过硬，成品出来易起薄泡。
②打面强度过高或过低。制作馒头时，打面要适中，打面不足会导致面筋网络没有充分形成，易造成馒头局部起薄泡；打面强度过大，面筋网络遭到破坏，易造成馒头持气不足起空泡。
③加碱馒头在用老面制作馒头时，有时加碱控制不合理，对有些面粉会产生起泡的现象。
④制作馒头时天气的影响。冬季由于面温过低（尽管有很多客户用温水，但水温偏低），会出现制作的面团温度低，醒发时间偏长，会出现馒头不起或起泡现象。夏季气温高，馒头醒发快，甚至在制作时，馒头就发了，故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节，由于天气气温忽高忽低，且空气干燥，造成馒头醒发的过快或过慢，且表皮易干燥，此制品出来的易起泡。
对症下药，才能治标又治本。愿您看了这篇文章后，能真正从根本上解决馒头表皮起泡的问题。
“*捏馍”：出锅瞬间个别馒头突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样，这就是*捏馍。接下来我们分析原因：
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
一、操作工艺问题
1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，
给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
二、面粉本身问题
1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
避免馒头皱缩的措施
一、控制及改善操作工艺
1.恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。
2.掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。
3.应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。
二、合理控制仓储条件
水分超过14％的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15％，霉菌就会繁殖。水分达到17％时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质。
三、对原粮进行有效控制
影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等人库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。
总之，影响馒头品质的因素包括原粮、馒头的配料、馒头的制作工艺、外界环境等，我们必须从以上几个方面加以解决。